I Laboratori del Gusto racchiudono iniziative ideate per far conoscere l'eccellenza della produzione artigiana, presentano abbinamenti e degustazioni illustrati direttamente da esperti, produttori, agricoltori, artigiani e viticoltori. LAustria propone, giovedì 21 alle ore 19, "Terroir d'Europa: Wiener Gemischter Satz". Considerati per molto tempo "bianchi da osteria" a buon prezzo, da qualche anno i vini misti viennesi stanno vivendo un grande ritorno, anche grazie a Slow Food, che ne ha fatto un Presidio. L'importanza e l'unicità di ognuno di questi vini è data dal blend di diverse tipologie di uve che si possono trovare in una singola vigna (alcune arrivano a 20), ma soprattutto dalla diversità dei terroir dei quattro punti cardinali di Vienna. Guidati da Fritz Wieninger, responsabile del Presidio, in assaggio alcuni vini misti di diversi produttori e di diverse annate.
I Presìdi Slow Food
Cavolo di fossa. Accanto alla ben nota produzione dei Sauerkraut, nelle zone montane della Stiria orientale esiste ancora un'antica tecnica che prevede di conservare i cavoli in fosse scavate nel terreno. Le teste, pulite e scottate brevemente in acqua bollente, una volta asciugate al sole, vengono sistemate in fosse profonde quattro metri tra strati di paglia e quindi schiacciate con un peso. In questo modo i cavoli fermentano naturalmente e sono pronti per essere consumati, ma possono conservarsi fino a tre anni. Obiettivo del Presidio è creare un'associazione di produttori che possa riportare in vita il cavolo di fossa e promuoverlo sul mercato e presso la ristorazione.
Segale dei Tauri del Lungau. La segale del Lungau (Lungauer Tauernroggen) è un'antica varietà invernale di segale originaria della catena dei Monti Tauri, in particolare del Lungau, la regione più meridionale del Salisburghese. Coltivata fino agli anni Settanta, in seguito è quasi scomparsa a causa del rapido declino delle colture cerealicole nelle zone montane. Un gruppo di agricoltori ha da poco deciso di recuperare questo pezzo importante della biodiversità locale, partendo da alcuni piccoli campi di segale che i contadini avevano continuato a coltivare per il consumo proprio, impedendone la totale scomparsa. Con la farina che se ne ricava, si produce un ottimo pane a lievitazione naturale e altre preparazioni tipiche come l'hasenöhrl (una pasta fritta nello strutto).
Vini Gemischter Satz di Vienna. Settecento ettari di vigneti circondano la città di Vienna. In questo luogo unico al mondo, sopravvive una tradizione altrettanto unica: il Wiener Gemischter Satz, la vigna mista. Una tecnica antica che prevede la coltivazione di diversi vitigni (si arriva fino a venti) nello stesso vigneto. Tutte le uve sono a bacca bianca, ma hanno ruoli diversi: ci sono uve di base (come il pinot bianco e il grüner veltiner), uve che danno acidità (come il riesling renano) e altre che danno aromaticità (come il muskateller e il traminer). Ogni vino è diverso, ma tutti esprimono un forte legame con il territorio.
Zafferano del Wachau. La coltivazione dello zafferano nella Bassa Austria (definito Crocus Austriacus) è documentata dal XII fino al XIX secolo, quando era considerato uno dei migliori zafferani in Europa per qualità e purezza. La concorrenza con prodotti più economici provenienti da altri Paesi e l'imposizione di alti dazi per i coltivatori furono le cause che ne determinarono il progressivo abbandono. Oggi questa antica tradizione è stata ripresa nella regione del Wachau, il cui paesaggio caratterizzato da terrazze coltivate è patrimonio mondiale dell'UNESCO. Ingrediente di ricette tradizionali, come il Gugelhupf (una ciambellina dolce), le zuppe o la salsa di rafano, lo zafferano del Wachau si utilizza anche per creazioni inedite come cioccolato, marmellate, aceto, bevande e miele aromatizzati allo zafferano.
Info:
www.salonedelgusto.it
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