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Pubblicato il: 15/06/2009 Curiosi “matrimoni del gusto”

Fatti&Personaggi: TuttoFood (Milano)

TuttoFood chiude i battenti regalando, a chi ha curiosato tra i padiglioni che hanno ospitato tante eccellenze dell'enogastronomia italiana, alcune "chicche". Nella galassia di grandi e piccole realtà produttive dell'agro-alimentare del Bel Paese, infatti, c'è spazio anche per alcuni originali ed appetitosi "matrimoni del gusto" tra Nord e Sud. C'è ad esempio l'azienda siciliana Fiasconaro che da Castelbuono, in provincia di Palermo, è salita fin su a Treviso per trovare il Radicchio Rosso condito da mettere dentro il suo dolce artigianale ribattezzato "Oro Rosso". C'è il signor Pietro Scaldaferro, raffinato e colto maestro dolciario veneziano (ha scritto un libro sulla storia del mandorlato) che scende giù fino in Calabria per selezionare una per una le mandorle con cui confezionare il suo mandorlato "a pinnacolo", unico esempio al mondo di torrone non tostato, ma lavorato, posato e confezionato a mano con una tecnica («uguale a quella di una volta») che gli conferisce la caratteristica forma di stalagmite invece della solita barretta. E c'è infine, un consorzio di produttori pistoiesi, denominato "Consorzio Mangia Toscano" che, accanto ai toscanissimi "cioccolatini al vin santo", si sono inventati dei cioccolatini all'olio d'oliva, confezionati con olio importato dalle regioni del Sud. Ma a mettere il naso nei vari stand, ci si può imbattere anche in piccole e grandi storie d'impresa che possono dare l'esatta misura di come il Made in Italy alimentare sia il frutto non solo di ingredienti genuini e straordinari e di antiche tecniche di lavorazione che si tramandano da generazioni, ma anche di mirabile ingegno, lungimiranza e persino di studio scientifico. FOMAGGIO UNIVERSITARIO. In Sardegna, ad esempio, c'è una piccola cooperativa, la Coop Formaggi di Sardegna, formata da un gruppo di produttori che, qualche anno fa, stanchi di produrre il "pecorino romano" cui è destinato il 90% del latte sardo, hanno voluto inventarsi invece un formaggio sardo al 100%. E per farlo, hanno chiesto aiuto addirittura al Centro Ricerche dell'Università di Sassari. Detto e fatto: ricercatori e docenti universitari hanno tirato fuori la ricetta di un formaggio che fa della "sardinità" il suo atout. E' stato ribattezzato "Granglona" (nome che unisce la regione di origine, l'Anglona con il prefisso mutuato dal Grana cui si ispira) ed è un formaggio a pasta cotta, duro, prodotto con il latte di pecora. "NATO PER ERRORE". In Calabria invece, sempre per rimanere in tema di formaggi, hanno saputo trasformare un problema in una risorsa, con un colpo di fortuna insperato. L'azienda "Fattoria della Piana" (con il suo Pecorino Riserva, l'azienda si è aggiudicata anche una menzione speciale nel Cheese Award della giornata d'apertura di TuttoFood) si è ritrovata tra le mani un prodotto "nato per errore". «Stavamo cercando di produrre un pecorino stracchinato - racconta l'amministratore dell'azienda - ma i nostri macchinari si sono inceppati, sputando fuori un prodotto che non corrispondeva certo a ciò che ci eravamo prefissati di realizzare: stavamo per buttarlo, poi però qualcuno ha avuto l'idea di farlo assaggiare lo stesso a dei degustatori che sono rimasti entusiasti del sapore e delle sue qualità. Oggi, questo pecorino stracchinato, lo vendiamo anche in America». SALAMI DEL XXI SECOLO. Tradizione e modernità, è questo il concetto-cardine, il binomio vincente dell'agroalimentare italiano di oggi. Abbinare antiche ricette con ingredienti fantasiosi e tecniche innovative: un leit-motiv che si ripete da Nord a Sud, dai laboratori d'idee dei grandi brand fino alle "cucine" delle piccole aziende. Così, accanto ai salumi tradizionali Dop, che tutto il mondo ci invidia, TuttoFood 2009 presenta anche delle novità "di nicchia" capaci di intrigare anche i gourmet più esigenti e i compratori più attenti alle evoluzioni del mercato. E' il caso del salame al miele di un'azienda ospite dello stand della Regione Toscana. L'impasto viene lavorato a mano con l'aiuto del buon vino toscano e del miele di castagna. Una tecnica, probabilmente di origine medioevale, che è stata riscoperta e messa a punto in laboratorio. Ma a stupire ci ha pensato anche il salumificio Gabba, capace di abbinare il salame al "vin brulè", il vino caldo, a base di zucchero e spezie, che viene usato per insaporire un insaccato di qualità e ricco di gusto.     GELATO "CAPRINO". Non sarà esattamente una novità, ma è comunque un successo strepitoso, testimoniato dalla fila di degustatori che nei giorni della fiera, per assaggiare il gelato al latte di capra insaporito da fior di latte, cioccolato e frutta e offerto anche in versione confezionata stile "cremino", hanno affollato il bancone di Amalattea, un'azienda romana di prodotti caseari. I suoi prodotti basati esclusivamente sul latte di capra, riscuotono infatti consensi per l'alta digeribilità e l'elevato apporto nutrizionale. «Il latte per tutti» è non a caso lo slogan coniato da Amalattea i cui prodotti sono consumabili anche da chi è intollerante al latte vaccino. Il suo "latte di capra arricchito" con acido folico, B12 e D3,  è un prodotto unico al mondo che contiene sostanza nutritive utili per le diete sportive, quelle dei bambini, degli anziani e dei celiaci. SAPORE "LIGHT". Sempre in tema di alimenti leggeri, al TuttoFood 2009 si possono degustare le linee light delle grandi case, da Aia a Rovagnati, fino alla cotoletta da forno di Fileni. L'unica cotoletta non fritta in olio. PRODOTTI INNOVATIVI. Come non menzionare, il «balsam oro», un aceto balsamico prodotto dall'Acetaia Leonardi, con mosto d'uva di Trebbiano e petali di oro alimentare, un prodotto a bassissimo grado di acidità che può essere usato "a tutto campo", dal dolce al salato. O ancora la pizza per forno a microonde? E i condimenti spray (spezie ed estratti naturali) di Turci? Per non parlare del pesto di semi di zucca e dei prodotti Biffi: salse di fichi, mandarini, meloni, pere dolcemente piccanti da abbinare a formaggi, salumi e secondi di carne. PROGETTI E FUTURO. In quattro giorni, la manifestazione si è fatta portavoce del settore e luogo privilegiato per fare il punto sullo stato dell'arte, vetrina di nuovi progetti e opportunità. Come il lancio, da parte della Repubblica di San Marino, di "Bon, Gourmet Experience", evento di alta gastronomia e arte culinaria in calendario per il prossimo ottobre.

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