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Pubblicato il: 20/07/2010 Identità Immutate a “Il Gelato nel Piatto”

AgendaEventi: 20/25 luglio 2010

La fusion tra alta cucina e gelateria permette piatti per esperienze gustative insolite, in cui vivanda e crema sottozero vivono in armonia e si completano a vicenda, come la "terrina al gelato Parmigiano-Reggiano e fiori di zucca allo zafferano, fichi caramellati e Prosciutto di Parma" o "carpaccio d'asparagi di Mezzano e Fassone piemontese con gelato di Parmigiano-Reggiano, nocciole e fragoline". Più di cento ristoranti, da martedì 20 a domenica 25 luglio, delizieranno i propri clienti con portate che avranno come denominatore comune la crema morbida e ghiacciata. Stiamo parlando della rinfrescante "Sei giorni" del Gelato nel Piatto. Un assaggio del raffinato matrimonio del gelato con i due super Dop si avrà il 21 luglio al Galà dell'evento a Villa San Carlo Borromeo, a Senago di Milano, il cui ristorante The City proporrà quattro piatti dedicati per il piacere degli illustri ospiti. L'ice cream al piatto, ovvero a tutto pasto, parte integrante di una portata, non è più segregato tra i dessert estivi ed è assurto al Gotha gastronomico da qualche anno, tanto da avere meritato un'apposita World Coop al Sigep di Rimini (Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali) e da annoverare tra i suoi accoliti famosi campioni del genere, come lo chef catalano Ferran Adrià. In verità, il gelato riprende, dopo sei secoli, il suo posto in cucina, che aveva nel Rinascimento, ma con un look diverso. Le nuove forme espressive del gelato coinvolgono due prodotti tipici italiani d'alto lignaggio, ma sottintendono anche ingredienti meno rinomati, simbolo della storia alimentare del Paese. In questo contesto, entra a far parte dell'iniziativa de "Il Gelato nel Piatto" l'Associazione Identità Immutate, creata nel 2002 da Rosanna Ercole Mellone: il sodalizio, tra i suoi aderenti, conta territori che vantano ingredienti autoctoni utilizzati per il gelato, tra cui la dolce cipolla di Treschietto, lo speciale mais "ottofile" toscano e l'olio extravergine d'oliva di Nocellara del Belice, oppure per completare le creme fredde, come l'elisir "Nettare di Vino", ottenuto da Primitivo pugliese. Secondo Identità Immutate, il gelato può essere considerato un'ottima espressione del terroir e un valido strumento culinario per tutelare e valorizzare anche i prodotti "minori" del made in Italy agroalimentare. Non a caso i gelatieri italiani nel 1998 sono entrati nel Guiness dei primati con il record, rimasto imbattuto, di 200 gusti, nuovi, ma al tempo stesso della tradizione, tra cui tabacco, vino, aceto balsamico, semi di papavero, sale di Cervia, stracchino, funghi porcini, sarde sottosale e, perché no, risotto allo zafferano (che ha vinto la Coppa del Mondo della Gelateria nel 2006). L'ultima frontiera della gelateria non ha più barriere e le specialità sapide dilagano soprattutto nei piatti dei ristoranti, per accompagnare o sostituire le portate. Sempre più spesso nei menu nazionali si trovano specialità "da brividi": spaghetti alla chitarra al pomodoro fresco e tonno dorato con gelato al basilico; risotto ai ciccioli di maiale con gelato allo zafferano; carpaccio di pescatrice con gelato al cacio di Pienza e pinoli; gelato di caprino abbinato al lecca-lecca di uova di salmone o bollito misto con gelati alla salsa verde, alla senape e allo zenzero. L'inconsueto genere culinario sarebbe nato 45 anni fa a Lancusi di Salerno ad opera del pioniere dei gelati salati Matteo Napoli che, nel locale con il suo nome, fa uscire dalla gelatiera "piatti unici", come risotto allo scoglio, polenta e baccalà, pasta e fagioli, polpo e patate e 30 gusti più spartani, del genere rucola e gramigna. Ma la cucina tricolore del freddo, che comprende circa 350 pezzi in gelo salati, ha in serbo altre novità, come il gelato all'aglio tipico di Voghiera nel ferrarese. La manifestazione, che coinvolge grandi chef, come Fabio Tacchella, Ettore Bocchia, Paolo Teverini,  Massimo Bottura e Filippo La Mantia, nei ristoranti in Italia e all'estero, da Pechino a Mosca, da Cipro a Istanbul è a cura del giornale online INformaCIBO, con il sostegno, tra gli altri, di Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana), la Provincia di Parma, Fiere di Parma e Parma Alimentare e la partecipazione di Identità Immutate, movimento non profit che promuove e unisce le piccole realtà italiane della tradizione, rimaste fedeli alle proprie radici culturali e produttive. Info: www.ilgelatonelpiatto.it - www.informacibo.it

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