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Pubblicato il: 20/09/2010 Menù prezioso con tartufi, porcini e foie gras

Mangiar&Bere: “La maniera di Carlo” - Milano

Attenzione meticolosa per gli ingredienti e continua ricerca di eccellenze. È la filosofia culinaria che ha fatto apprezzare al pubblico "La maniera di Carlo", ristorante milanese di Francesco Germani. Con l'arrivo della nuova stagione lo chef Lorenzo Santi conferma il pensiero gastronomico del locale, che a settembre festeggia un anno di apertura, e rivoluziona la carta ispirandosi a ricette che riscoprono materie prime preziose per un vero automne gourmand: dal tartufo nero, che il musicista Gioacchino Rossini definiva "il Mozart dei funghi", ai porcini, rigorosamente nostrani, fino ad una leccornia per palati fini come il foie gras. Una preziosità che aleggia sia negli antipasti sia nei crudi. Nei primi leggiamo piatti costituiti da più elementi come nella composizione con lasagnetta di seppie con ratatouille agrodolce, pesto di rucola e acqua di vongole emulsionata calamari ciuffetto, alici e zucchine in pastella leggera al Prosecco su pappa al pomodoro capesante scottate su letto di porcini trifolati e sfoglie di tartufo nero e salsa al corallo o l'altrettanta pregiata terrina di foie gras su letto di fichi caramellati al marsala, cialda di polenta tartufata. Nei crudi si fanno notare la presenza di un fungo di qualità superiore insignito di Igp (Indicazione Geografica Tipica) come il porcino di Borgotaro ne l'Insalatina di porcini Borgataro e scorzone estivo, carpaccio di capesante marinate in rhum e timo mentre il "diamante nero" della tavola ritorna nella tartare di Fassone piemontese, petali di tartufo nero, uovo al burro di cacao. Tra i primi brillano il risotto con trevisana e scamorza affumicata, mantecato con zucca e tartufo nero e gli Gnocchetti di patate con gamberi rossi di Mazara, porcini al profumo di vaniglia. Nei secondi gli ingredienti selezionatissimi tornano ad essere abbinati a referenze inconsuete nel Sandwich di tonno rosso scottato, porcini trifolati su scaloppa di foie gras, riso venere alla mediterranea e cuori di trevisana croccante. Per chi preferisce i finferli ai porcini ci sono i bocconcini di ombrina con parmigiana di broccoli, finferli e capesante scottate o lo scottadito di agnello con patate viola e finferli saltati, demi glace al vino rosso. La maniera di Carlo - Via Pietro Calvi 2 - 20129 Milano. Giorno di chiusura: sabato a pranzo e domenica. Orari: dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 24. Parcheggio convenzionato. Info: www.lamanieradicarlo.it

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